Vera Stagione · Eppendorf · seit 2014
Pizza, die mit der Ernte geht.
Saisonale neapolitanische Küche in Eppendorf. Unser Teig reift 48 Stunden, die Tomate kommt direkt vom Vesuv — und die Karte wechselt, sobald die Felder im Alten Land es erlauben.
Wir backen nur, was gerade wächst — und warten, bis der Teig es weiß.
Vera Stagione ist 2014 als kleine Pizza-Werkstatt am Eppendorfer Baum entstanden. Heute stehen wir noch immer jeden Morgen zusammen in der Küche, um zu entscheiden, was aus den Höfen im Alten Land, aus Kampanien und von den Hamburger Wochenmärkten gut genug ist, um auf unseren Teig zu kommen.
Ein Teig, der 48 Stunden reift. Eine Tomate, die im Winter nicht existiert. Eine Karte, die sich viermal im Jahr neu erfindet — weil die Saison es verlangt, nicht das Marketing.
Kapitel 01 — Der Teig
48 Stunden Geduld, ehe der Ofen überhaupt schläft.
Wir setzen unsere Biga am frühen Morgen an — ein fester Vorteig aus Tipo-00-Mehl, Wasser und wenig Hefe. Danach reift der Hauptteig zwei Tage kühl und ruhig. Das ist kein Geheimnis, sondern nur Zeit, die man ihm gibt.
Das Ergebnis: ein Teig, der bekömmlich ist, eine Kruste, die im Mund blüht, und eine Aromatik, die man mit bloßem Tomatensugo nicht mehr verstecken muss — sondern zeigen will.
- Biga
- 48 Std. Reife
- Tipo-00-Mehl
- Von Hand geformt
Kapitel 02 — Die Tomate
San Marzano, am Vesuv geerntet — und nirgendwo sonst.
Die San-Marzano-Tomate wächst im vulkanischen Boden rund um den Vesuv und ist als D.O.P. geschützt. Wir beziehen sie von einer kleinen Kooperative südlich von Neapel — ganze Dosen, passiert und mit nichts als einer Prise Salz.
Wenn die Tomate nicht reif ist, gibt es bei uns eben keine Tomate. In den Monaten dazwischen improvisieren wir — mit weißer Pizza, mit Stracciatella, mit dem, was die Saison gerade hergibt.
- San Marzano D.O.P.
- Passata
- Nur August
- Handgepflückt
Kapitel 03 — Die Saison wechselt
Vier Karten im Jahr, weil das Gemüse nicht auf uns wartet.
Im Frühling kommt der Spargel aus dem Alten Land auf eine weiße Pizza. Im Sommer dominiert die Tomate. Im Herbst ziehen Steinpilze und Kürbis ein, im Winter schwarzer Trüffel und Radicchio tardivo. Was gerade Saison hat, bestimmt die Hälfte unserer Karte.
Das bedeutet auch: eine Pizza, die du im Mai isst, gibt es im November nicht mehr — und umgekehrt. Wir finden, das gehört zu einem guten Jahr einfach dazu.
- Frühling
- Sommer
- Herbst
- Winter
Kapitel 04 — Der Ofen
450 Grad, 90 Sekunden — und eine Kruste, die knistert.
Unser holzbefeuerter Ofen steht auf Eiche und Buche und hängt die ganze Nacht bei rund 450 °C. Eine Pizza braucht bei dieser Hitze knapp anderthalb Minuten — kurz genug, um den Teig nicht auszutrocknen, heiß genug, um die Kruste zu blasen.
Zum Schluss kommt frischer Basilikum darauf und ein Schuss kaltgepresstes Olivenöl aus Apulien. Mehr braucht es nicht — und mehr wollen wir auch gar nicht.
- Holzbefeuer
- 450 °C
- 90 Sekunden
- Stile di Napoli
Die Saison
Wir kochen, was die Höfe hergeben.
Vier Saisons, vier Karten. Was gerade Feld, Garten und Wald verlässt, kommt in den nächsten Wochen auf den Teig — und geht, wenn die Saison geht. Eine grobe Übersicht, was bei uns wann Saison hat.
01März–Mai
Frühling
- Spargel aus dem Alten Land
- Erster Schnitt Rucola
- Junge Erbsen
- Ziegenfrischkäse
02jetzt
Sommer
- San Marzano D.O.P.
- Melanzani & Zucchini
- Burrata aus Apulien
- Frische Kräuter
03Sept–Nov
Herbst
- Steinpilze aus dem Alten Land
- Hokkaido & Butternut
- Radicchio
- Erster schwarzer Trüffel
04Dez–Feb
Winter
- Schwarzer Trüffel
- Radicchio tardivo
- Grünkohl & Citrus
- Hausgemachter Nocino
In Zahlen
Eine Küche, die sich zu erfassen lohnt.
0
Jahre in Eppendorfseit 2014
0
Stunden Teigreifekalt gereifte Biga
0
San Marzano D.O.P.direkt vom Vesuv
0
Saisonkarten / Jahreine pro Ernte
Stimmen
Was unsere Gäste mittlerweile kennen.
Der beste Teig nördlich der Alpen — und der einzige Laden in Hamburg, der ehrlich sagt, wenn die Tomate noch nicht reif ist. Also kommt man eben im August wieder.
Wir kommen jeden Freitag. Vier Saisons, vier Karten, null Kompromisse. Die Kinder kennen mittlerweile, wann es wieder Steinpilze gibt.
Vera Stagione hat mir beigebracht, dass Pizza ein Saisonprodukt ist und kein Dauerangebot. Wer hier isst, isst das Jahr, nicht das Standardprogramm.
Gut zu wissen
Vor dem Besuch.
Noch eine Frage offen? Schreib uns kurz an ciao@verastagione.de oder ruf an unter +49 40 4132 2814 — wir beantworten beides gern persönlich.
Für den Abend ab 18 Uhr empfehlen wir einen Tisch dringend — besonders am Wochenende. Zu Mittag und am frühen Abend geht oft auch spontan etwas, aber sicher bist du mit einer kurzen Reservierung per Formular oder Telefon +49 40 4132 2814.
Ja. Viermal im Jahr stellen wir rund die Hälfte der Pizza und Antipasti um — je nachdem, was Spargel, Tomate, Steinpilz oder Trüffel gerade hergeben. Ein paar Klassiker wie die Margherita bleiben das ganze Jahr, alles andere ist ehrlich Saison.
Rund zwei Drittel unserer Pizza sind vegetarisch — und viele davon lassen sich vegan umsetzen. Auf Wunsch gibt es eine pflanzliche Käse-Alternative und einen eigenen Teig ganz ohne tierische Zutaten.
Sehr gern. Sag uns bei der Reservierung Bescheid — wir backen glutenfreie Pizza in einem eigenen Ofen-Durchgang, verzichten auf Schalen- und Nusszutaten und führen eine übersichtliche Allergenmatrix, die wir am Tisch gern mit dir durchgehen.
Biga ist eine traditionelle italienische Vorteigführung. Wir lassen den Teig nach dem Ansetzen zwei Tage kühl und langsam reifen. Das macht ihn aromatisch, gut bekömmlich und sorgt für die charakteristische, braun geblähte Kruste — ohne dass wir Aromen zusetzen müssten.
Ja, abholbereit ab 17 Uhr. Am besten bestellst du vorab telefonisch unter +49 40 4132 2814 oder über das Reservierungsformular mit dem Hinweis »Abholung« — damit wir den Teig passend vorbereiten können.
Die Tiefgarage Eppendorfer Baum ist zwei Minuten zu Fuß entfernt, dazu gibt es kurzzeitige Straßenparkplätze am Lehmweg. Im Sommer stehen 18 Plätze auf unserer Terrasse zur Verfügung — eine Reservierung dafür ist im Vorfeld möglich.
Besuch & Weg
Am Eppendorfer Baum, gleich um die Ecke.
Zwischen Lehmweg und Eppendorfer Baum, drei Minuten von der U-Bahn entfernt. Komm vorbei, setz dich an die Ofen-Theke und sieh zu, wie der Teig im Feuer blüht.
Adresse
Vera Stagione
Eppendorfer Baum 14 · 20249 Hamburg
Eppendorfer Baum 14 · 20249 Hamburg
Telefon
+49 40 4132 2814
U-Bahn · Fahrrad
U3 Eppendorfer Baum (3 Min.) · Decks für Fahrräder am Hauseingang.
Öffnungszeiten
Montag Ruhetaggeschlossen
Dienstag17:00 – 22:30
Mittwoch17:00 – 22:30
Donnerstag17:00 – 23:00
Freitag17:00 – 23:30
Samstag17:00 – 23:30
Sonntag mittag & abend12:00 – 22:00
Küche schließt 30 Minuten vor Ende. An Feiertagen gelten abweichende Zeiten — bitte kurz vorab telefonisch nachfragen.